インドでワインはベジか——FSSAI規制と日系飲食業の実務対策
インドに住んでいると、ベジ・ノンベジという感覚が生活の中に自然と入り込んできます。レストランでメニューを見るときも、スーパーで食品を買うときも、緑のマークと茶色のマークを無意識に確認するようになります。しかし、ある日「あれ、これって大丈夫なの？」という疑問が生まれました。そのきっかけが、ベンガルールに新しくオープンしたPAULで食べたカヌレでした。
本記事をお読みいただくことで、インドのベジ・ノンベジ事情と、カヌレとワインの関係、なぜワインがベジだと言い切れるのか、そしてインド食品安全管理局FSSAIの規制について理解できるようになります。インド在住者の方にとっては食と文化の教養として、インドで飲食業への進出を検討している方には実務上の知識としてお役立ていただける内容です。
インドのベジ・ノンベジとは何か——FSSAIが定める食品分類の基本
ベジ・ノンベジマークの制度と2021年のデザイン改訂
インドでは食品パッケージに「ベジ」か「ノンベジ」かを示すマークの表示が義務づけられています。所管するのはFSSAI（Food Safety and Standards Authority of India：インド食品安全基準局）で、2021年の規則改訂により現行のデザインが定着しました。
- 緑色の正方形に緑色の円（ベジマーク）：植物性原料のみで製造
- 茶色の正方形に茶色の円（ノンベジマーク）：肉・魚・卵など動物性原料を含む
2021年改訂前は円形のマークでしたが、正方形に変更されたことで視認性が向上しました。食品製造・販売事業者はいずれかのマークを製品に表示する法的義務を負います。
では、そもそも「ベジ」と「ノンベジ」の境界線はどこにあるのでしょうか。意外に知られていないため整理しておきますと、FSSAIの定義ではこのようになっています。牛乳・乳製品はベジタリアン。卵、肉、魚介類、そしてそれらのエキスが入っていたらノンベジタリアン——これが基本です。なので、カツオだしが入った野菜スープも、卵が入ったカステラも当然ノンベジということになります。
卵はノンベジ——ラクト・ベジタリアンという実態と「不殺生」の思想
ここで日本人の感覚と少しずれているのが、「卵はノンベジ」に分類される点です。日本では「ベジタリアン」というと卵くらいは食べるのではと思っている方がいるかもしれませんが、インドのFSSAIの区分では、卵はノンベジに分類されます。インドの「ベジタリアン」の多くは、世界的な分類で言えば「ラクト・ベジタリアン」——つまり、乳製品は食べるものの、卵も肉も魚も食べない人々です。ヒンドゥー教の「不殺生（ふせっしょう）」の考え方から、命を産む可能性がある卵は食べないという観念が文化的に深く根付いています。一方で、乳製品は「牛を傷つけずにいただくもの」として別扱いになっています。この感覚は、日本にいると直感的には理解しにくいところです。
インドのベジタリアン人口は約5億人——州ごとに大きな差
実際にインド全体では、人口の30〜40%が何らかの形でベジタリアンだと言われています。つまり、約5億人近い規模です。日本の全人口が1億2000万人ほどですから、日本人全員の4倍以上もの人が「卵さえも食べない」という食生活を送っていることになります。これはかなり驚きの事実です。
ただ、「インド人の30〜40%がベジタリアン」というデータについても、食品ビジネスや飲食業でインドに進出を検討している日本企業であれば、より細かく正確に把握しておく必要があります。インド国内でも、州によってベジタリアン人口の比率はかなり異なるからです。ラジャスタン州やハリヤーナー州など北西部・西部では人口の40%以上がベジタリアンで、ラジャスタン州では75%というデータもあります。一方でケーララ州やタミルナードゥ州、西ベンガル州など南部・東部の沿岸州では10%未満の地域が多くあります。北インド＝ベジが多い、南インド＝ノンベジが多い、とおさえておくだけでも、出店エリアの選定やメニュー設計のアプローチが大きく変わってきます。
さらに「ベジタリアン」の実践レベルも個人差があります。祭日や特定の曜日だけベジを守る人、ジャイナ教徒のように玉ねぎ・にんにく等の根菜さえも避ける厳格なベジタリアン、逆に「ベジタリアンだけど魚は食べる」という人もいます。「私はベジタリアンです」という一言の中にも、実はかなり幅があるわけです。インド人と一緒にご飯を食べにいくとき、これを理解せずに「ベジタリアン」というだけで判断してしまうと、お店選びを失敗してしまう可能性があります。
この「ベジ・ノンベジ」の基本を踏まえた上で、本記事のテーマに入ります。カヌレ発祥の地はワインで有名なフランスはボルドー。そして、そのワインはブドウから作られます。原材料だけ見ればベジのはずです。ところが「ワインの製造工程」に踏み込むと——まったく違う景色が見えてきます。
ワインに動物性成分が使われる理由——「清澄化」という製造工程の秘密
カヌレというお菓子をご存知でしょうか。外側はカリッとキャラメル色に焼き上げられ、中はしっとりとしたカスタード状の焼き菓子です。ベンガルールに新しくオープンしたフランスの老舗ベーカリーチェーンPAULでこのカヌレを見かけ、ふとこんなことを考えました。「カヌレはボルドー発祥のお菓子だ」と。
ボルドーといえば、世界で最も有名なワインの産地。シャトー・マルゴーやシャトー・ラトゥールなど、世界最高峰の赤ワインが生まれる場所です。フランス南西部のボルドー地方では、ワイン生産の仕上げの工程で大量の卵白が使われています。卵白しか使わないため、卵黄が大量に余ります。そこで、この大量に余った卵黄を利用して修道女たちが作ったお菓子がカヌレの原型だと言われています。このワイン生産の仕上げの工程——つまり清澄化のプロセスにおいて卵白を活用するという技術は、フランスに限らず世界中で古くから行われてきたものです。ということは、インドで提供されている輸入ワインにも、ノンベジのワインがある可能性が考えられます。
「ブドウから作られているはずのワインがノンベジ？」という発想自体、インドに住んでいてもなかなかピンとこない方が多いと思います。そこで、ワインの醸造工程を見てみましょう。
ブドウを発酵させてできたワインには、そのままだと微細なタンパク質、酵母の残骸、ペクチン、酒石酸塩（しゅせきさんえん）、過剰なタンニンなどが浮遊しています。これらを放置すると、瓶詰めのあとにワインに濁りが生じたり、不快な渋みや匂いが出てしまったりする原因になります。そこで登場するのが「清澄化（Fining）」という工程です。ワインに特定の電荷を持った物質を加えることで、浮遊する不純物を吸着・凝集させてタンクの底に沈殿させ、その後の澱引き（おりひき）や濾過（ろか）で除去するプロセスのことです。
伝統的に使われてきた清澄剤のほとんどが動物由来の成分です。
- 卵白（アルブミン）：卵白のタンパク質が過剰なタンニンと強く結合し、渋みを和らげて口当たりを柔らかくするため、赤ワインでよく使われます。
- アイシングラス：チョウザメなどの魚の浮き袋から抽出した魚由来のタンパク質です。
- ゼラチン：豚や牛の骨・皮から作られます。
これらは、フランスに限らず世界のワイン産地で広く一般的に使われてきた技術です。
なぜワインのラベルに動物性成分が記載されないのか
では、なぜワインのラベルに「卵白」や「ゼラチン」などの成分が書かれていないのでしょうか。これは「加工助剤（Processing Aids）」という法的区分があるからです。こういった動物性成分は、ワインの「原材料」ではなく、製造過程の中で使われるものの、最終製品が完成する前に除去される物質として分類されています。EUやアメリカ、オーストラリアなどの主要なワイン法では、原則としてアレルゲンの閾値（いきち）を超えて残留していない限り、ラベルへの表示義務が免除されています。
すなわち、「ワインはブドウから作られているが製造過程の中で動物性成分が使われている」「しかしラベルには書かれていない」——これが世界のワインの実態です。プロセス基準で見れば、世界の多くのワインは「ノンベジ」になり得ます。
インド産ワインがベジ対応する2つの必然的な理由
インド最大手のSula Vineyards（スラ・ヴィンヤーズ）は、自社のワインが「100%ヴィーガンかつグルテンフリー」であると公式に明言しています。また、Grover Zampa（グローバー・ザンパ）も、Fratelli Vineyards（フラテッリ・ヴィンヤーズ）も、主要国内ワイナリーはこぞってベジ・ヴィーガン対応を進めています。なぜインドのワインメーカーは動物性由来の清澄剤を使っていないのでしょうか。2つの理由があります。
理由①：ベジタリアン人口30〜40%という市場の必然
1つ目の理由は市場の必然です。インドの人口の約30〜40%が、何らかの形でベジタリアンを実践しています。卵白のみならず、特にヒンドゥー教の聖なる動物である牛、またはイスラム教のタブーである豚——こういった動物由来のゼラチンや魚由来のタンパク質は、インドの消費者の大部分に宗教的・倫理的に受け入れられません。ワインを中間層以上の消費者に広めようとしたとき、動物性成分を使っていたら市場の半分以上が失われてしまうため、死活問題になります。
理由②：高温多湿の気候とベントナイトという気候の必然
2つ目の理由は気候によるものです。インドの高温多湿な気候では、ワイン中のタンパク質が熱の影響を受けて品質を悪化させてしまうリスクが高くなります。これを防ぐのに最も効果的な清澄剤として、インドでは天然の粘土鉱物「ベントナイト」が使われます。ベントナイトは火山灰が風化して形成される鉱物であり、かつ完全に非動物性です。ワインに添加すると、負の電荷を帯びた層が正の電荷を帯びたタンパク質を静電吸着して重力でタンクの底に沈殿させることができるため、世界中でタンパク質安定化の標準として使われています。「高温による品質劣化リスクが極めて高いインドの気候対策」と「動物性成分を徹底的に排除したいインドの宗教・市場ニーズ」の双方を完璧に満たすため、インドのワイン造りにおいて他国以上に欠くことのできない選択肢になっています。
ここまでで、インドワインが動物性由来の清澄剤を使っていない理由はよく分かりました。ただ、問題はインド国内で販売されている「輸入ワイン」はどうなっているのか、という点です。
FSSAIの「盲点」——茶色マークがない輸入ワインは本当にベジなのか
残留物ベース vs プロセスベース——規制の構造的な違い
ではワインに対してはどのようなルールがあるのでしょうか。FSSAIの「インド食品安全基準（アルコール飲料）規則2018」にはこのように記されています。
「ワインの清澄剤等の動物由来の加工助剤として卵白またはアイシングラスが使用されており、かつその残留物が最終製品に存在する場合に限り、ノンベジタリアンのロゴとともにラベル上で申告しなければならない」
「製造過程で動物性由来の成分を使ったかどうか」ではなく、「最終製品の液体中に残留物が分析可能なレベルで存在するかどうか」が判断基準になっています。現代のワイン醸造技術では、仮に製造過程において動物性の清澄剤を使ったとしても、高精度のクロスフロー濾過などの技術で動物性タンパク質の残留物を検出限界以下にまで除去することができます。この場合、FSSAIのアルコール飲料規則上、茶色のノンベジロゴを表示する義務は生じません。
すなわち、インドで販売されている輸入ワインの多くは、製造工程で卵白や魚由来のタンパク質を使っていても、最終製品に残留物がなければ、ノンベジマークをつけずに合法的にインドに輸入・流通できる仕組みになっています。食品輸入通関システムFICSは、FSSAIが認可したラボで残留物を厳格にチェックしていますが、あくまでも「残留物ベース」での監視であり、製造プロセスで動物性由来の成分を使っているかどうかまでは問いません。
FSSAIヴィーガン規制2022とベジワインの見分け方
では、製造プロセスに非常に厳格なベジ、すなわちヴィーガンの方はどうやってヴィーガンのワインを見分ければよいのでしょうか。この答えは比較的最近制度化されました。2022年にFSSAIが「食品安全基準（ヴィーガン食品）規則2022」を施行しました。これによって、製造プロセス全体で動物由来成分を一切使っていない加工食品は、FSSAIの事前審査を通過することで専用の「ヴィーガンロゴ」を取得できるようになりました。ただし——ここにもう一つの盲点があります——アルコール飲料はこの規則の適用対象外とされています。つまりワインは、プロセスベースで動物性成分ゼロであっても、FSSAIのヴィーガンロゴを表示する制度的な仕組みが現時点ではまだ存在していないということになります。
では、真にプロセスベースでヴィーガンなワインを見分けるには現実的な確認手段が2つあります。
- Barnivorなどのデータベースで生産者の公式回答を確認する
- The Vegan SocietyやCertified Veganなど国際的なヴィーガン認証マークがボトルに付いているかどうかを確認する
インド産ワインであれば、Sula・Grover Zampa・Fratelliのような主要メーカーはBarnivorへの公式回答で動物性清澄剤不使用が確認されているため、ほぼ安心して選ぶことができます。問題は、これらの確認手段が輸入ワインには分かりにくく、ラベルだけを見ても判断できないという点です。
インド最大手のSula Vineyardsは、その典型例です。ワインボトルにベジマークは付いていませんが、その代わりにFSSAIヴィーガンロゴが付いています。これは「残留物がないから大丈夫」という消極的な安全ではなく、「製造過程で動物由来成分を一切使っていない」という積極的なベジ・ヴィーガン宣言です。
整理すると以下のようになります。
- 緑マーク（ベジ）のみ：通常食品向け。アルコール度数10%以上のアルコール飲料（ワイン等）には適用外
- 茶色マーク（ノンベジ）：通常食品向け。アルコール度数10%以上のアルコール飲料（ワイン等）には適用外（動物性残留物が検出された場合のみ）
- マークなし：ベジでも非ベジでもなく「表示義務の枠外」
- FSSAIヴィーガンロゴ：プロセスベースで動物性成分ゼロを証明
確認の方法はシンプルです。FSSAIヴィーガンロゴがあるか、または生産者が公式にプロセスベースのヴィーガン宣言をしているか——ベジ・ヴィーガンの方とワインを飲む機会があれば、これが現時点で最も確実な判断基準です。
日系飲食業がインドで押さえるべき3つの実務ポイント
①ワインリストは「産地」でなく「ヴィーガン宣言の有無」で判断する
「インド産ワイン＝ベジ対応」はほぼ正しく、Sula・Grover Zampa・Fratelli Vineyardsのような主要国内メーカーは事実上ヴィーガン対応しているケースがほとんどです。問題は輸入ワインです。産地がどこであれ、FSSAIヴィーガンロゴまたは生産者のプロセスベースのヴィーガン宣言があるかどうかを確認し、ベジ・ヴィーガン用の輸入ワインを用意したい場合には、この点に配慮しておく必要があります。
②ワインビネガー・ワインベースのソースにも同じリスクが波及する
直接ワインを提供するだけでなく、ワインビネガーやワインを使った煮込みソース・マリネなどにも同じリスクが波及します。調達先のサプライヤーに対して、使用するワインの清澄化プロセスを念のため確認しておくことが、菜食主義のお客様への誠実な対応につながります。
③「茶色マークがないから大丈夫」を社内判断基準にしない
FSSAIの規制構造上、ワインには茶色のノンベジマークがなくても動物性成分を製造過程で使っている可能性があります。これは違法ではありませんが、厳格なベジタリアン・ヴィーガンのお客様に対してはリスクになり得ます。飲食店のスタッフがこういった知識を持たずに「ノンベジのマークがないから大丈夫」と回答してしまうと、ヴィーガンのお客様との信頼関係に傷がつく可能性があります。飲食店のスタッフが2022年のヴィーガン食品規則を正しく理解し、使用食材について説明できる体制を整えることが、インドでの飲食業における誠実なリスク管理にもなります。「ワインを提供するすべての飲食店がここまで確認しているか」というと、現実にはそうではないかもしれません。しかし、だからこそ、きちんと確認している店であることが、インドのお客様の信頼とリピートにつながっていくのではないでしょうか。
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